Профессиональные (промышленные) коптильни

Промышленные коптильни горячего и холодного копчения обеспечивают высокое качество и уникальный вкус продуктов. В этой статье рассмотрим устройство этих установок, их отличия и особенности работы на различных типах топлива. Также поделимся информацией о самостоятельном изготовлении коптилен, что будет полезно как профессионалам, так и любителям. Понимание принципов работы коптилен поможет выбрать подходящее оборудование и оптимизировать процессы копчения, что повысит качество конечного продукта.

О промышленных коптилках

Промышленные коптильни предназначены для приготовления больших объемов продукции. Все модели оборудованы таймерами, различными системами регулировки и предлагают разнообразные режимы копчения. Хотя это устройство нельзя назвать простым, разобраться в его работе не требует наличия специальных навыков или знаний.

Процесс приготовления осуществляется с помощью дыма, который может быть получен от дымогенератора или, реже, с использованием жидкого дыма. Для крупных производств существуют масштабные комплексные системы с полностью автоматизированным управлением, способные производить до 20 тонн продукции в сутки. Такое оборудование также автоматически упаковывает готовые блюда в ящики и пакеты. Для более мелких производств доступны аппараты, которые могут производить до 300 кг в день, а упаковка осуществляется вручную.

На стоимость готовой продукции влияют как температура, так и продолжительность процесса копчения.

Профессиональные коптильни становятся все более популярными среди производителей мясной и рыбной продукции. Эксперты отмечают, что такие устройства обеспечивают высокое качество копчения, позволяя сохранить аромат и вкус продуктов. В отличие от домашних моделей, промышленные коптильни предлагают более точный контроль температуры и времени, что критически важно для достижения желаемого результата.

Кроме того, современные коптильни оснащены системами автоматизации, что значительно упрощает процесс и снижает риск ошибок. Специалисты подчеркивают, что использование качественных материалов и технологий в производстве коптилен влияет на долговечность и эффективность работы оборудования. В результате, предприятия, инвестирующие в профессиональные коптильни, могут не только улучшить качество своей продукции, но и повысить конкурентоспособность на рынке.

Промышленная коптильная камера на 500 кг загрузки

Как устроена промышленная коптильня

Основное отличие промышленных коптильных аппаратов, кроме более высокой производительности, в способности обрабатывать продукты разными способами:

• горячее и холодное копчение;
• сушка;
• варка на пару;
• жарка;
• запекание в дыму.

Основной частью таких агрегатов является коптильная камера. У неё есть две основных формы:

• Тоннель. Имеет более высокую производительность, позволяет разделить процесс приготовления на разные операции. Недостаток в нвозможности регулировать время приготовления отдельных партий продуктов. Это приводит к неравномерной обработке.
• Башня. Располагается вертикально и имеет меньшую производительность. Каждая партия продуктов обрабатывается по отдельности, что обеспечивает более высокое качество копчёностей.

Промышленные коптильни оснащаются дополнительными аксессуарами и имеют возможность регулировок:

• регулятором температуры, обеспечивающим постоянную температуру;
• датчиками влажности;
• таймером и системами автоматики;
• вентиляторами для циркуляции дыма и ускорения обработки;
• системой вытяжки;
• фильтрами для очистки дыма от копоти и смол;
• системами механизации для загрузки и выгрузки;
• дополнительными установками для предварительной обработки сырья и упаковки готовой продукции.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о профессиональных (промышленных) коптильнях:

1. Разнообразие технологий: Профессиональные коптильни могут использовать различные методы копчения, включая горячее, холодное и горячее копчение с использованием древесных щеп, опилок или даже ароматических трав. Каждая из этих технологий придает продуктам уникальный вкус и аромат, что позволяет производителям создавать разнообразные продукты для разных рынков.

2. Контроль температуры и влажности: Современные промышленные коптильни оснащены высокотехнологичными системами контроля температуры и влажности, что позволяет точно регулировать процесс копчения. Это обеспечивает стабильное качество продукции и позволяет избежать ошибок, которые могут возникнуть при ручном копчении.

3. Экологические аспекты: Многие производители коптильного оборудования стремятся к экологически чистым технологиям. Например, некоторые коптильни используют системы фильтрации дыма и утилизации отходов, что снижает негативное воздействие на окружающую среду и соответствует современным стандартам устойчивого производства.

8 главных заблуждений, которые мешают вам зарабатывать на копчении. Как начать бизнес на копчении

Промышленные коптильни горячего и холодного копчения

Существуют различные типы промышленных коптильных установок, которые различаются по температурным режимам обработки — холодному и горячему копчению. Современные профессиональные коптильни оборудованы регуляторами для всех ключевых параметров процесса, а также автоматизированными системами.

Каждый из этих аппаратов имеет свои уникальные характеристики, в зависимости от выбранного способа обработки.

Аппараты для горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре 60-120°С. Технология обработки аналогична небольшим бытовым установкам.

Промышленные аппараты для горячего копчения должны соответствовать следующим требованиям:

• внутренние стенки коптильной камеры изготавливаются из пищевой нержавеющей стали;
• решётки и крюки также должны быть сделаны из нержавейки;
• под продуктами устанавливается поддон для сбора жира;
• для равномерной обработки необходимы циркуляционные вентиляторы;
• контроль температуры осуществляется термодатчиками.

Информация! Конструкция большинства промышленных коптилен предусматривает возможность подключения дымогенератора с дымоходом и переоборудования в коптилку холодного копчения.

Почему горчит продукт после копчения? Решение проблемы.

Профессиональная коптильня холодного копчения

Холодное копчение осуществляется с использованием дыма, охлажденного до температуры 20-40°С. Устройства, предназначенные для этой обработки, включают в себя несколько ключевых компонентов:

• Коптильная камера. Оптимально, если она выполнена из нержавеющей стали, однако также допустимо использовать древесные доски из лиственных пород.
• Дымогенератор. В этом элементе помещаются опилки и щепа, которые при нагревании или тлении производят коптильный дым. Это основной компонент установки. В профессиональных моделях щепа подается с помощью механической системы, а процесс контроля за образованием дыма автоматизирован.
• Дымоход. Он отвечает за подачу дыма в коптильную камеру. В промышленных устройствах для уменьшения размеров установки и повышения качества дыма могут быть установлены охладители, фильтры и другие дополнительные элементы.

Виды профессиональных коптилен

Устройства для обработки большого количества сырья имеют особенности в зависимости от размера и используемого топлива.

Коптильня полупрофессиональная

Этот тип коптильных устройств занимает промежуточное место между компактными домашними моделями и профессиональными системами. В одной загрузке можно обработать от 10 до 15 килограммов продуктов. По своим габаритам такие устройства сопоставимы с холодильниками или стиральными машинами.

Принцип функционирования и комплектация этих аппаратов аналогичны профессиональным моделям, однако процесс загрузки и выгрузки копчёностей выполняется вручную. Эти устройства предназначены для совместного использования несколькими семьями или на мини-фермах.

Промышленные коптильные камеры

Производственная коптильня устанавливается на фермах и предприятиях по производству копчёностей. Разовая загрузка составляет от 20 кг. Могут выпускаться в виде отдельной установке или как часть производственной линии. Допускается изготовление такого агрегата по спецзаказу прямо на месте установки.

Промышленная коптильня для мяса

Конструкция данной установки схожа с устройствами, используемыми для обработки рыбы или сыра. Основное различие заключается в рецептуре и режимах копчения.

Чтобы адаптировать аппарат для копчения одного продукта к приготовлению другого, потребуется изменить настройки автоматики, а также переставить крюки и решётки.

Обратите внимание! Согласно санитарно-гигиеническим требованиям, предварительная обработка различных продуктов должна осуществляться в отдельных помещениях.

Промышленная коптильня на дровах

Дымовыделение в дымогенераторе происходит при нагреве опилок и щепы. Этот нагрев может производиться любым способом, например, дровами:

1. огонь разводится в специальной отсеке под коптильной камерой или дымогенератора;
2. опилки нагреваются и выделяют дым;
3. дым поступает к продуктам.

Недостаток этой конструкции в невозможности регулировки плотности и температуры дыма. От него свободна коптильня работающая на газу.

Информация! Дым от дров не поступает к продуктам, поэтому вид древесины не имеет значения.

Можно так же построить профессиональную коптильню из кирпича в виде русской печки.

Газовая промышленная коптильня

Газовая коптильня имеет схожую конструкцию с дровяной коптилкой, однако она обладает рядом преимуществ:

• отсутствие золы и угольных остатков;
• повышенная безопасность в плане пожарной опасности;
• возможность автоматической настройки температуры для поджига опилок.

Коптильня электрическая промышленная

Оптимальный вариант промышленной установки — электрокоптильня. В этих аппаратах нагрев щепы производится встроенным ТЭНом или спиралью из нихрома:

1. подача опилок производится шнековым механизмом;
2. поступающая в аппарат щепа попадает на ТЭН, где нагревается до температуры дымовыделения;
3. зола от сгоревших опилок падает на дно камеры и удаляется при помощи конвеера.

Конструкция электрических коптилен позволяет производить автоматическую регулировку температуру и плотность дыма, а также другие параметры обработки. На следующем рисунке изображен чертеж электрического профессионального дымогенератора.

Промышленные коптильни своими руками

Производство копчёных изделий в промышленных масштабах должно соответствовать санитарным требованиям, аналогичным тем, которые предъявляются к столовым и цехам по производству полуфабрикатов.

Промышленная коптильня может быть изготовлена самостоятельно, однако она также должна соответствовать нормам гигиены и требованиям пожарной безопасности.

В качестве такой установки можно использовать печь мангал-коптильню 3 в 1.

Профессиональная коптильня горячего копчения из бочки

В этом аппарате дымогенератор и коптильная камера находятся в одном корпусе. Принцип действия и конструкция соответствуют бытовым устройствам. Оптимальный размер камеры ВхДхШ 1000х700х800мм. Эти размеры позволяют разместить внутри датчики температуры и циркуляционные вентиляторы. Для изготовления такого устройства за образец удобно взять промышленную коптильню фабричного производства и сделать её из листовой нержавейки толщиной 2-2,5мм.

Если такая возможность отсутствует, то сделать аппарат для копчения можно из подручных материалов, например, из бочки объёмом 200 литров. Пошаговая инструкция по изготовлению состоит из следующих пунктов:

1. Снять верхнюю крышку. Тщательно вымыть бочку.
2. В стенке вырезать углошлифовальной машинкой дверцу для загрузки аппарата. Она не должна доставать на 50 мм до верхнего и нижнего торцов ёмкости. Ширина двери составляет 1/3 окружности.
3. Для более плотного закрывания камеры приварить по краям двери полосу металла шириной 50 мм. Закрепить дверь на петлях.
4. Поставить на дно бочки электроплитку со старой чугунной сковородкой. В неё будут насыпаться опилки. В боковой стенке внизу просверлить отверстие ∅15 мм и вывести через него провод плиты.
5. На высоте 100 мм от сковороды и через каждые 200 мм в боковых стенках сверлятся по 4 отверстия ∅12 мм на одном уровне для двух поперечных прутьев. На нижние ставится поддон, диаметром на 10 см меньше внутреннего диаметра бочки. Он собирает капающий жир. Остальные прутки необходимы для установки решёток или крючков с продуктами. Отрезается необходимое количество стальных прутьев или арматуры.
6. Из стальных прутьев ил деревянных палок изготавливаются решётки. Их размер должен позволять установку через вырезанную дверь.
7. Корпус накрывается ранее снятой крышкой. В ней или в верхней части корпуса сверлится отверстие для установки термометра или термодатчика.

Профессиональная коптильня холодного копчения своими руками

В данной коптильне дымогенератор располагается отдельно от коптильной камеры и соединён с ней через дымоход, по которому дым успевает остыть. Одним из примеров таких установок для холодного копчения является деревянная коптильня.

Чтобы уменьшить размеры установки, дымоход можно оснастить охладителем и сборником конденсата. Рекомендуется изготавливать его из нержавеющей стали, но если такой материал недоступен, можно использовать любую ёмкость с достаточно толстыми стенками, например, огнетушитель или газовый баллон:

1. освободите баллон от содержимого;
2. выкрутите вентиль;
3. на высоте 60 мм от дна просверлите 4-6 отверстий диаметром 15 мм для притока воздуха;
4. на дно поместите и подожгите опилки и щепу;
5. вместо вентиля установите эжектор;
6. подключите один конец эжектора к компрессору, а другой — к дымоходу.

Важно! Коптильная камера в промышленных установках больше, чем в домашних, поэтому требуется более мощный дымогенератор.

На следующем рисунке представлена схема сборки такого дымогенератора.

Копчености быстро и качественно готовятся в самодельной электростатической коптильне. Для её создания необходимы навыки работы со слесарными инструментами и базовые знания в области электротехники.

Коптильня промышленная универсальная

Если к коптилке горячего копчения присоединить внешний дымогенератор, то она будет обрабатывать продукты холодным способом. Требования к такой конструкции соответствуют установкам обоих типов:

• размер камеры от 1000х700х800мм;
• внутрение стенки, поддоны и крюки изготавливаются из пищевой нержавейки;
• дымогенератор повышенной производительности;
• дымоход оснащается охладителем, фильтром и сборником конденсата.

Промышленная коптилка для рыбы

Установка для копчения рыбы по своей конструкции аналогична устройствам, предназначенным для мяса или сыра. Однако при приготовлении рыбы следует учитывать некоторые её особенности:

• процесс обработки осуществляется при более низких температурах, а время приготовления короче, чем для мяса;
• рыба имеет выраженный запах, поэтому после её обработки необходимо тщательно очищать оборудование перед переходом к копчению мяса;
• согласно санитарным нормам, предварительная обработка и упаковка готовой рыбы, мяса, сыров и сухофруктов должны проводиться в отдельных помещениях с использованием специализированной посуды.

Техническое обслуживание и уход за промышленными коптильнями

Техническое обслуживание и уход за промышленными коптильнями являются ключевыми аспектами, которые напрямую влияют на их эффективность, долговечность и качество копчения продуктов. Правильный уход за оборудованием не только обеспечивает его бесперебойную работу, но и способствует улучшению вкусовых характеристик копченостей.

Первым шагом в техническом обслуживании коптильни является регулярная очистка. После каждого использования необходимо очищать внутренние поверхности от остатков копоти и жира. Для этого используются специальные чистящие средства, которые не повредят материалы, из которых изготовлено оборудование. Важно уделять внимание не только стенкам, но и элементам, которые могут накапливать загрязнения, таким как решетки, поддоны и дымоходы.

Кроме того, необходимо следить за состоянием системы вентиляции. Загрязненные фильтры и воздуховоды могут привести к ухудшению качества копчения и даже к поломке оборудования. Рекомендуется проводить проверку и замену фильтров не реже одного раза в месяц, а также очищать воздуховоды от накопившихся отложений.

Следующим важным аспектом является контроль за температурными режимами. Промышленные коптильни обычно оснащены термометрами и датчиками, которые позволяют отслеживать температуру внутри камеры. Регулярная проверка их работоспособности и калибровка помогут избежать ошибок в процессе копчения. Если термометры показывают некорректные данные, это может привести к недостаточному или чрезмерному копчению, что негативно скажется на конечном продукте.

Также стоит уделить внимание проверке герметичности дверей и соединений. Неправильная герметизация может привести к утечкам дыма и изменению температуры внутри коптильни, что также повлияет на качество копчения. Рекомендуется периодически проверять уплотнители и при необходимости заменять их.

Не менее важным является регулярное техническое обслуживание электрических и газовых компонентов коптильни. Это включает в себя проверку проводки, соединений, а также состояния горелок и клапанов. Все эти элементы должны быть в исправном состоянии, чтобы избежать аварийных ситуаций и обеспечить безопасность работы оборудования.

Наконец, стоит отметить, что для продления срока службы коптильни рекомендуется проводить плановые профилактические осмотры и техническое обслуживание у квалифицированных специалистов. Это позволит выявить потенциальные проблемы на ранних стадиях и избежать серьезных поломок.

В заключение, регулярное техническое обслуживание и уход за промышленными коптильнями являются необходимыми условиями для их эффективной работы. Соблюдение всех рекомендаций по уходу поможет не только продлить срок службы оборудования, но и гарантировать высокое качество копченых продуктов.

Вопрос-ответ

Какие преимущества имеют профессиональные коптильни по сравнению с домашними?

Профессиональные коптильни обеспечивают более равномерное и контролируемое копчение благодаря точной регулировке температуры и влажности. Они также могут обрабатывать большие объемы продуктов одновременно, что делает их идеальными для ресторанов и производств. Кроме того, многие модели оснащены автоматизированными системами, что упрощает процесс и повышает качество конечного продукта.

Как выбрать подходящую модель коптильни для бизнеса?

При выборе коптильни для бизнеса важно учитывать объем производства, тип продуктов, которые вы планируете коптить, и доступное пространство. Также стоит обратить внимание на материалы, из которых изготовлена коптильня, ее энергоэффективность и наличие дополнительных функций, таких как автоматизация процессов и возможность использования различных видов древесины для копчения.

Как правильно ухаживать за профессиональной коптильней?

Уход за профессиональной коптильней включает регулярную очистку внутренних поверхностей от остатков копоти и жира, проверку и обслуживание системы вентиляции, а также контроль за состоянием нагревательных элементов. Рекомендуется также периодически проводить полную разборку и чистку, чтобы предотвратить накопление загрязнений и обеспечить долговечность оборудования.

Советы

СОВЕТ №1

Перед покупкой профессиональной коптильни обязательно определите, какой объем продукции вы планируете коптить. Это поможет выбрать модель, которая соответствует вашим потребностям и не будет слишком большой или слишком маленькой для вашего бизнеса.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на материалы, из которых изготовлена коптильня. Нержавеющая сталь и жаропрочные сплавы обеспечивают долговечность и легкость в уходе, что особенно важно для промышленных условий.

СОВЕТ №3

Изучите различные методы копчения, которые поддерживает выбранная вами коптильня. Некоторые модели предлагают как горячее, так и холодное копчение, что расширяет ваши возможности в приготовлении продуктов и увеличивает ассортимент.

СОВЕТ №4

Не забывайте о системах контроля температуры и дымообразования. Современные коптильни могут быть оснащены автоматизированными системами, которые позволяют точно регулировать процесс копчения, что значительно улучшает качество конечного продукта.