Как сделать коптильню холодного копчения

Коптильня холодного копчения позволяет придать продуктам уникальный вкус и аромат, сохраняя их натуральные качества. В этой статье мы рассмотрим, как сделать коптильню своими руками, предоставив чертежи и размеры, а также объясним принцип работы устройства с дымогенератором. Вы узнаете, как организовать процесс копчения в холодное время года и какие материалы понадобятся для создания коптильни в форме «Домика». Эта информация будет полезна как новичкам, так и опытным кулинарам.

Принцип работы коптильни холодного копчения

При холодном копчении продуктов процесс осуществляется отдельно от коптильной камеры, а дым поступает в неё через специальный дымоподводящий канал или трубу. В этом случае дым успевает остыть до нужной температуры.

Чтобы повысить качество дыма, дымоходный канал оборудуется конденсатосборниками, фильтрами и другими необходимыми элементами.

Дым в коптильной камере проходит через решётки с продуктами и выходит через дымоход.

Для обеспечения правильной тяги и движения дыма через решётки с продуктами дымоподводящий канал подключается в нижней части камеры, а дымоход — в верхней.

Создание коптильни холодного копчения — задача, требующая внимательного подхода и знаний. Эксперты рекомендуют начать с выбора подходящего места для установки. Оно должно быть защищено от прямых солнечных лучей и сильного ветра. Важно использовать качественные материалы, такие как нержавеющая сталь или дерево, чтобы обеспечить долговечность конструкции.

Для создания дымогенератора можно использовать старую кастрюлю или металлическую трубу, в которую помещаются щепки. Специалисты подчеркивают, что температура в коптильне должна оставаться ниже 30 градусов Цельсия, чтобы избежать приготовления продуктов. Также стоит обратить внимание на вентиляцию: она должна быть достаточной для выхода дыма, но не слишком сильной, чтобы не нарушать процесс копчения. Наконец, эксперты советуют проводить тестовые копчения, чтобы отрегулировать время и количество щепок, добиваясь идеального вкуса.

Коптильня из СТАРОГО холодильника СВОИМИ РУКАМИ / Как СДЕЛАТЬ КОПТИЛЬНЮ холодного копчения

Особенности холодного копчения

При обработке остывшим дымом продукты не подвергаются термообработке, потому мясо и рыбу необходимо предварительно засолить или замариновать.

Процесс копчения продолжается до 2 суток. При этом продукты подсушиваются, а их структура становится более плотной. Это, а также обработка дымом, позволяет хранить готовые копчёности в прохладном месте несколько месяцев.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о создании коптильни холодного копчения:

1. Температурный режим: Коптильни холодного копчения работают при температуре от 20 до 30 градусов Цельсия. Это позволяет сохранить текстуру и вкус продуктов, не подвергая их термической обработке. Для достижения такого температурного режима часто используют специальные дымогенераторы, которые отделяют дым от источника тепла.

2. Материалы для коптильни: Для создания коптильни холодного копчения можно использовать различные материалы, такие как дерево, металл или кирпич. Однако важно, чтобы конструкция была герметичной и обеспечивала хорошую вентиляцию. Многие мастера предпочитают использовать нержавеющую сталь или алюминий, так как они не подвержены коррозии и легко очищаются.

3. Выбор древесины для копчения: Разные виды древесины придают продуктам уникальный вкус и аромат. Например, ольха и вишня придают сладковатый вкус, а дуб и бук — более насыщенный и крепкий. Важно использовать только натуральные, не обработанные химикатами древесные щепы, чтобы избежать вредных веществ в готовом продукте.

Коптилка холодного копчения из бочки. Как сделать коптильню из бочки

Коптильня холодного копчения зимой

Данный процесс следует осуществлять при температуре не ниже 20°С. При более низких температурах физико-химические реакции копчения замедляются или могут полностью остановиться, что приводит к увеличению времени обработки.

Для эксплуатации коптильни в зимний период её необходимо утеплять снаружи, используя пенопласт или другие теплоизоляционные материалы, такие как старые ковровые куски, либо можно создать коптильный шкаф из ненужного холодильника.

В условиях сильных морозов в камеру с продуктами рекомендуется устанавливать обогреватель. В качестве такого устройства можно использовать лампу накаливания.

Следует помнить, что поверхность лампы при работе нагревается до высокой температуры, поэтому её нужно размещать так, чтобы стекло не соприкасалось с горючими материалами.

В зимний период более эффективно функционирует коптильня горячего копчения. Её можно изготовить самостоятельно из любой подходящей ёмкости. Такой аппарат не требует утепления и снижает риск перегрева продуктов.

Конструкция коптильни холодного копчения

Аппарат для обработки продуктов холодным дымом состоит из нескольких частей:

• Коптильная камера. Внутри неё находятся решётки и крюки с продуктами. Температура копчения не превышает 40°С, поэтому материал может быть любым — металл, дерево и даже полиэтиленовая плёнка.
• Дымоподводящий канал. В аппаратах с дымогенератором его длина до 1 метра, при использовании в качестве источника дыма печки или очага может достигать 10-11 метров. Может иметь вид канавы, накрытой шифером или досками или тоннеля на склоне оврага.
• Источник дыма. Для экономии дров и места используется дымогенератор, при постройке коптильни на приусадебном участке или в походных условиях это может быть очаг, яма с костром или небольшая печка.

Для холодного копчения может использоваться также смокер гриль. Своими руками из газового баллона его можно изготовить в домашней мастерской. Эта установка является универсальной — 4 в 1, и способна не только коптить разными способами, но и готовить мясо на шампурах или на гриле.

Лучшая коптильня холодного и горячего копчения своими руками

Принцип работы коптильни холодного копчения с дымогенератором

Оптимальным вариантом для такого устройства является коптильная камера с отдельно установленным дымогенератором. Применение этого оборудования имеет множество преимуществ:

• Снижение размеров установки. Для дымогенератора не требуется длинная труба для охлаждения дыма.
• Экономия на опилках и щепе. В процессе работы дымогенератора опилки не сгорают, а тлеют, что способствует увеличению объема производимого дыма. Это позволяет сэкономить древесину редких пород.
• Полуавтоматический режим работы. При правильной настройке устройства оно не требует постоянных регулировок. Это особенно актуально при длительной обработке, которая может занимать 2-3 суток.

Процесс работы аппарата холодного копчения с дымогенератором осуществляется следующим образом:

1. В камеру дымогенератора помещаются опилки и щепа, после чего она закрывается крышкой с эжектором.
2. Включается компрессор. Воздух, поступающий через эжектор в коптильную камеру, создает тягу, способствующую тлению опилок и щепы, а также подает дым к продуктам.
3. Опилки поджигаются через отверстия в нижней части корпуса. Интенсивность горения регулируется в зависимости от производительности компрессора.

Обратите внимание! Через несколько часов сгоревшие опилки необходимо заменить на новые.

Автоматическая коптильня холодного копчения

Для более стабильной работы коптилка оборудуется системами автоматики. Проще всего это сделать, если опилки для выработки дыма нагреваются при помощи ТЭНа (трубчатого электронагревателя) или спирали из нихрома, погруженных в опилки.

Электрокоптильня холодного копчения оснащается термодатчиком, который позволяет поддерживать постоянную температуру внутри камеры, и таймером, отключающим аппарат через заданное время.

В этой коптильне отсутствуют дымогенератор и дымоход, а ёмкость с опилками находятся внутри коптильной камеры.

Коптильня холодного копчения для малого бизнеса

Коптильни для малого бизнеса представляют собой особый вид автоматических коптильных устройств. Они отличаются от домашних моделей следующими характеристиками:

• увеличенный объем коптильной камеры (от 200 литров);
• автоматизированная подача опилок и щепы;
• наличие встроенных вытяжных и циркуляционных вентиляторов.

Если вы планируете собрать такой аппарат самостоятельно, разумно обратиться к описанию и руководству по эксплуатации заводского устройства.

Как построить коптильню холодного копчения

Сделать такой аппарат своими руками можно в гараже или домашней мастерской. Изготавливается домашняя коптильня своими руками из подручных материалов, а устанавливаться может на даче или во дворе частного дома.

Ящик для коптильни холодного копчения

Коптильная камера может быть создана из любой подходящей ёмкости. Одним из интересных решений для такого устройства является старый металлический сейф:

1. Удалите внутренние полки.
2. С помощью газовой горелки и стальной щётки очистите стенки от краски.
3. В верхней части камеры вырежьте отверстие диаметром 100 мм.
4. Установите в этом отверстии дымоход, используя оцинкованную или пластиковую канализационную трубу.
5. В нижней части боковой стенки просверлите отверстие диаметром 20 мм.
6. Приварите к нему кусок водопроводной трубы с резьбой 1/2 дюйма.
7. На боковых стенках через каждые 10 см приварите уголки размером 20х20 мм.
8. Изготовьте необходимое количество решёток и установите их на уголках.

Если вы используете ящик с дымоходом, который находится в земле, и очаг вместо дымогенератора, нижнее отверстие не требуется. Вместо этого вырезается отверстие в дне размером 20х20 см.

Другим вариантом для создания коптильни может стать газовый баллон. Рекомендуется выбирать баллон большого объёма и диаметра, чтобы обеспечить достаточное пространство для размещения продуктов.

Длина трубы для холодного копчения

У трубы в этих установках две функции — подвод дыма и его охлаждение. Чем больше диаметр дымоподводящей трубки, тем медленнее проходит по ней дым и сильнее охлаждается.

В таких коптильнях длина и диаметр трубы зависят от способа получения дыма:

• В установках с дымогенератором дым вырабатывается не горением, а тлнием опилок и смешивается с холодным воздухом. Поэтому трубка изготавливается из ПВХ и имеет длину до 1 метра и диаметр 16-20мм.
• В коптильнях с дымоходом в земле его длина зависит от сечения канавы. При её размерах 30х30см достаточно длины 3-4 метра, при сечении 15х15см длину необходимо увеличить до 5-7 метров.
• В аппаратах с дымоподводящим каналом из стальной трубы её диаметр может быть 100-150мм, а длина 5-10 метров. Первые 2-3 метра изделия, по которым проходит дым, нагретый до температуры выше 100°С, изготавливаются из обычной стальной трубки. Остальная труба может быть оцинкованная или пластиковая.

Коптильни без дымогенератора работают за счёт естественной тяги, поэтому слишком длинная трубка приведёт к перерасходу дров.

Изготовление дымогенератора

Самой трудной частью коптильни холодного копчения является дымогенератор. Его можно изготовить из герметичной ёмкости небольшого размера, например, из огнетушителя.

Инструкция по созданию такого устройства включает несколько шагов:

1. Разрядите огнетушитель.
2. Удалите клапан.
3. Очистите устройство от остатков пенообразующей смеси или порошка.
4. На высоте 7 см от дна просверлите 4-6 отверстий диаметром 12 мм.
5. В отверстие, образовавшееся после удаления клапана, установите эжектор.

Изготовление эжектора

Принцип работы эжектора заключается в прохождении через него потока воздуха, подаваемого компрессором. Этот поток подаёт дым в камеру, а образующееся при этом разрежение в генераторе усиливает тягу и тление опилок и щепы.

Сделать его можно из водопроводного тройника 1/2″:

1. в выходное отверстие закрутить кусок трубы длиной 10см;
2. с обратной стороны вставить деревянную пробку;
3. в центре пробки просверлить отверстие Ø10мм и вставить соответствующую трубку такой длины, чтобы она вошла в трубу 1/2″;
4. к тонкой трубке шлангом подключить компрессор, а толстая через трубу ПВХ присоединяется к коптильне.

На следующем рисунке изображена схема работы эжектора.

Коптильня холодного копчения «Домик»

Одним из типов устройств для холодного копчения является деревянная коптилка «Домик». Она создается из досок и брусков, предпочтительно из лиственных деревьев, за исключением берёзы.

Конструкция коптильни

Основой этого изделия является каркас из брусков 4х4 см размером 0,6х0,9х1 метр. Этот каркас обшивается досками, можно вагонкой, и имеет односкатную или двухскатную крышу, что делает устройство похожим на деревянную избушку. При использовании обычных досок швы необходимо проконопатить пеньковой верёвкой или паклей.

Дымогенератор и компрессор крепятся на боковой стенке и соединяются друг с другом и с коптильней при помощи трубок ПХВ.

Крепление двери

В передней стенке следует установить дверь. Она изготавливается на основе каркаса из деревянных брусков, а обшивка должна полностью закрывать зазоры между дверью и стенами. Для повышения герметичности рекомендуется использовать уплотнитель от старого холодильника или войлочную ленту.

Дверь крепится на петлях, а также потребуется крючок или шпингалет, который будет фиксировать её в закрытом состоянии.

Крыша

Крыша может быть односкатной или двухскатной. Односкатная проще по конструкции, но двухскатная имеет более привлекательный вид.

Для её постройки необходимо установить систему стропил со скатом длиной 55-60см. Снаружи крыша покрывается масляной краской.

В специально вырезанном отверстии устанавливается дымоход из трубы или досок. Для регулировки процесса копчения его желательно оснастить заслонкой.

Дымогенератор

Генератор дыма имеет эжекторный тип. Для указанных размеров коптильни достаточно камеры для опилок объемом 3 литра. Устройство соединяется с коптильней с помощью металлической или ПВХ трубы диаметром от 25 до 40 мм.

Обратите внимание! Во время эксплуатации корпус генератора дыма нагревается, поэтому его следует устанавливать на стойках или использовать теплоизолирующую прокладку при монтаже на стене коптильни.

Порядок сборки

Коптильня «Домик» собирается в следующем порядке:

1. из реек при помощи саморезов собирается каркас;
2. на вертикальные стойки прикручиваются бруски для установки решёток;
3. досками или вагонкой заделывается дно;
4. обшиваются стены;
5. собирается и устанавливается дверь;
6. ящик накрывается крышей;
7. на боковой стенке крепятся дымогенератор, компрессор и другое оборудование.

На следующем рисунке показаны чертёж и порядок сборки коптильни.

Выбор материалов для коптильни холодного копчения

При создании коптильни холодного копчения важным этапом является выбор материалов, из которых будет изготовлена конструкция. Правильный выбор материалов не только влияет на долговечность коптильни, но и на качество копчения. Рассмотрим основные материалы, которые можно использовать для постройки коптильни.

Дерево: Деревянные конструкции являются наиболее популярными для коптилен. Для этого подходят такие породы, как осина, липа, дуб и ель. Осина и липа не выделяют смол, что делает их идеальными для копчения. Дуб придаёт продуктам особый аромат, но его следует использовать с осторожностью, так как он может выделять смолы. Ель также подходит, но её лучше комбинировать с другими породами, чтобы избежать горького привкуса.

Металл: Металлические коптильни, особенно из нержавеющей стали, становятся всё более популярными благодаря своей прочности и долговечности. Нержавеющая сталь устойчива к коррозии и легко очищается, что делает её идеальным выбором для коптильни. Однако важно учитывать, что металл может нагреваться, поэтому необходимо обеспечить хорошую теплоизоляцию.

Кирпич: Коптильни из кирпича имеют свои преимущества. Они обеспечивают отличную теплоизоляцию и могут поддерживать стабильную температуру внутри. Кирпич также устойчив к воздействию высоких температур и не выделяет вредных веществ. Однако строительство кирпичной коптильни требует больше времени и усилий, а также определённых навыков.

Изоляционные материалы: Для обеспечения стабильной температуры внутри коптильни важно использовать качественные изоляционные материалы. Это могут быть минеральная вата, пенопласт или специальные теплоизоляционные плиты. Они помогут сохранить тепло и предотвратить перегрев, что особенно важно для холодного копчения.

Крышка и дымогенератор: Крышка коптильни должна быть герметичной, чтобы дым не выходил наружу. Для этого можно использовать металлические или деревянные конструкции с уплотнителями. Дымогенератор можно изготовить из нержавеющей стали или использовать готовые модели. Важно, чтобы дымогенератор обеспечивал стабильное и равномерное поступление дыма в коптильню.

При выборе материалов для коптильни холодного копчения важно учитывать не только их свойства, но и доступность, стоимость и личные предпочтения. Правильный выбор материалов поможет создать качественную и долговечную коптильню, которая будет радовать вас и ваших близких вкусными копчеными продуктами.

Вопрос-ответ

Какие материалы нужны для создания коптильни холодного копчения?

Для создания коптильни холодного копчения вам понадобятся: металлическая или деревянная конструкция для корпуса, дымогенератор, вентиляционные отверстия, термометр, а также решетки для размещения продуктов. Дополнительно могут понадобиться инструменты для сборки и крепежные элементы.

Как правильно выбрать место для установки коптильни?

Лучше всего устанавливать коптильню на открытом воздухе, вдали от зданий и деревьев, чтобы избежать возгорания. Также важно, чтобы место было защищено от сильного ветра и дождя, а также имело доступ к источнику дыма и хорошую вентиляцию.

Как долго нужно коптить продукты холодным способом?

Время копчения зависит от типа продукта и желаемого вкуса. Обычно процесс холодного копчения занимает от 6 до 24 часов. Например, рыба может быть готова за 8-12 часов, а мясо — за 12-24 часа. Рекомендуется периодически проверять вкус и аромат, чтобы достичь желаемого результата.

Советы

СОВЕТ №1

Перед началом сборки коптильни, тщательно изучите различные конструкции и материалы. Определите, какой тип коптильни лучше всего подходит для ваших нужд и условий. Например, можно использовать металлические бочки, старые холодильники или специальные наборы для холодного копчения.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на вентиляцию. Хорошая циркуляция воздуха необходима для равномерного копчения и предотвращения накопления влаги. Убедитесь, что в вашей коптильне есть достаточное количество вентиляционных отверстий, чтобы обеспечить приток свежего воздуха и выход дыма.

СОВЕТ №3

Выбирайте правильные древесные чипсы для копчения. Разные виды древесины придают продуктам разные ароматы. Например, ольха и вишня подходят для рыбы, а дуб и бук — для мяса. Экспериментируйте с сочетаниями, чтобы найти идеальный вкус для ваших блюд.

СОВЕТ №4

Не забывайте о времени копчения. Холодное копчение требует больше времени, чем горячее, и может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от продукта. Следите за процессом и проверяйте готовность, чтобы достичь желаемого результата.