Как сварить старого петуха чтобы мясо было мягким

Публикация в группе: Первые блюда

Супы из домашнего петуха чаще всего делают из молодых тушек, из-за их вкусовых качеств. Мясо старого петуха более жесткое, даже после длительного процесса варки. Чтобы суп получался более наваристый рекомендуют приобретать именно домашнего петуха, а не тушки от птицефабрик. Но если такой возможности нет, то стараются правильно выбрать тушку.

Общие принципы приготовления блюда

Супы готовят по разным рецептам, но в основе их лежит универсальный способ, где домашнего петуха тщательно разделывают и долгое время проваривают. Мясо петуха более жесткое, чем у курицы, даже у молодых тушек. Поэтому на процесс варки уходит больше времени.

В классическом рецепте супа из петуха добавляют коренья и зелень, при желании добавляют домашнюю лапшу или другие мучные изделия (клецки, макароны).

Первый 1-1,5 ч отводят варке бульона и в это время не добавляют овощи, чтобы они не разваривались. В процессе не добавляют воду, даже если она выпарилась, иначе вкус готового суп будет не такой насыщенный. Как только мясо доходит до готовности, его вынимают, остужают и отделяют от кости. Затем варят остальные ингредиенты, а готовое мясо подают уже в тарелке каждому гостю. При желании добавляют другие специи и в конце добавляют свежую рубленую зелень.

Есть рецепты супов, где мясо петуха сочетают с мясом рыбы, тогда длительность приготовления увеличивается, а также возрастает энергетическая ценность такого блюда. Рыбные супы с петухом готовят как в кастрюлях, так и в духовке, используя специальные горшочки.

Классический суп

Суп из петуха домашнего начинают с приготовления бульона. От него зависит вкус супа и при соблюдении всех правил он получается не очень жирным, наваристым и полезным – включает витамины и минералы. Чтобы усилить вкус супа, его настаивают некоторое время под накрытой крышкой.

Ингредиенты

Для приготовления супа потребуются следующие продукты:

Последовательность действий

Процесс приготовления супа следующий:

1. В кастрюлю укладывают части тушки и потроха, наливают воду и ставят на средний огонь. Дожидаются, чтобы бульон начал кипеть и убавляют огонь до минимального.
2. Кладут душистый перец, лавровый лист. Варят так бульон еще 40 мин.
3. Овощи и коренья промывают, очищают от кожуры. Картофель режут крупными кусками. Лук нарезают полукольцами, морковь натирают на крупной терке.
4. Спустя 40 мин. в кастрюлю укладывают картофель и продолжают готовить еще 20 мин.
5. Лук и морковь пассеруют на раскаленной сковороде в сливочном масле до размягчения и золотистого цвета. Добавляют эту поджарку за 5 мин. до окончания варки супа.
6. Готовый суп снимают с огня, накрывают крышкой и дают настояться еще 10-15 мин.
7. Зелень промывают, измельчают и посыпают ею каждую порцию супа.

Деревенский суп

Суп по этому рецепту долгое время томят на медленном огне, чтобы блюдо получилось наваристым и сытным. В оригинальном рецепте суп по-деревенски томят в печи или печном комплексе, в городских условиях этот процесс заменяют духовым шкафом или приготовлением в мультиварке, если соблюдают температурный режим. В течение 2-х ч суп варят при 180°, затем уменьшают температуру до 100° и томят еще в течение 2-х ч.

Деревенский суп из петуха домашнего, рецепт приготовления в казане.

На приготовление в общей сложности уходит 3 ч, а энергетическая ценность супа составляет не более 180 ккал.

Ингредиенты

В процессе понадобится следующий список продуктов для приготовления супа на 10 порций:

По желанию в бульон досыпают измельченную свежую зелень за 5 мин. до окончания приготовления. Горох иногда заменяют на перловую крупу, но не на другие виды круп, поскольку для томления подходит только перловка.

Последовательность действий

Суп по-деревенски готовят в следующей последовательности:

1. Овощи и корнеплоды промывают и очищают от кожуры. У болгарского перца удаляют сердцевину с семенами и нарезают его большими кусками. Морковь нарезают кругами, картофель – кубиками. Лук измельчают ножом.
2. Если готовят в печи, то используют чугунок, в который укладывают части тушки, сверху укладывают картофель и морковь. Сверху посыпают перцем и солью, по желанию добавляют лавровый лист.
3. Следующим слоем укладывают лук и болгарский перец.
4. Последний ингредиент – горох.
5. Заливают воду и ставят чугунок в печь на 3 ч.
6. Спустя указанное время суп достают и разливают порционно.

Как правильно варить куриный бульон, чтобы он был прозрачным и вкусным

Для приготовления идеального куриного бульона нужно брать целую тушку. Если это не бройлер, то одна птица в очищенном и выпотрошенном виде выходит до полутора кг. Так что вполне на 3-4 л воды хватит.

Если же тушка большая и использовать ее целиком вы не хотите, используйте части с косточками: ножки, крылышки, спинку и т.д., а грудку съешьте или примените для приготовления других блюд.

Во время варки бульона следует внимательно следить за процессом. Всю образующуюся на поверхности пену нужно снимать. Варить на среднем огне. Бурлить бульон во время варки не должен.

Время приготовления составляет два-три часа. Только при условии такого длительного способа приготовления получится у птички отдать весь свой вкус и аромат жидкости.

Курицу разделать на порционные кусочки, промыть, обязательно удалить сгустки крови, которые могли остаться на птичке. Затем дать стечь лишней жидкости. Залить курицу холодной водой, варить 60-90 минут на медленном огне не накрывая.

Совет!

Во многих источниках встречается рекомендация слить первый бульон. К куриному это не относится.

По истечении указанного времени в бульон добавить лук, морковь, стебли сельдерея. Проварить ещё около часа. Теперь можно добавить соль и специи по вкусу. Общее время варки составляет 2,5-3 часа.

Теперь при помощи мелкого дуршлага и половника процедить бульон. Овощи можно убрать, весь свой вкус они уже отдали.

С домашней лапшой

Суп из петуха домашнего делают с лапшой, чтобы блюдо получалось более сытным. По этому рецепту суп готовят в 5-ти литровой кастрюле. Весь процесс рассчитан на 2 ч 30 мин.

Ингредиенты

Блюдо готовят из следующих компонентов:

Последовательность действий

Суп с добавлением лапши делают следующим образом:

1. Яйцо взбивают вилкой или венчиком и сразу добавляют к нему соль. Вливают питьевую воду (30-40 мл), просеивают муку и быстро замешивают тугое тесто. Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт и нарезают узкими полосками. Оставляют тесто сохнуть.
2. Тушку петуха укладывают в кастрюлю и вливают питьевую холодную воду. Ставят кастрюлю на средний огонь и дожидаются, пока содержимое начинает кипеть. Убирают образовавшуюся пену и добавляют соль на свой вкус. Уменьшают огонь и продолжают томить еще в течение 2 ч.
3. Спустя указанное время тушку вынимают из бульона, остужают и разделяют на порционные куски.
4. Овощи промывают, очищают от кожуры. Картофель нарезают кубиками, морковь кружками, лук измельчают ножом.
5. Добавляют картофель и морковь в бульон и продолжают варить его. По желанию добавляют лавровый лист.
6. Через 10-15 мин. добавляют в суп измельченный лук и подсушенную лапшу.
7. Куски мяса укладывают обратно в бульон.

Продолжают варить еще около 10 мин. Затем снимают кастрюлю с огня и настаивают суп под накрытой крышкой в течение получаса.

Суп с лапшой

Для приготовления этого супа необходимо:

Сначала следует сварить бульон из петуха. Выше мы рассмотрели, как это сделать.Пока варится бульон, в это время мы готовим лапшу. Сначала просеиваем муку, чтобы обогатить ее кислородом. Делаем небольшую ямку, вбиваем туда два-три яйца. Затем добавляем щепотку соли и хорошенько замешиваем, чтобы тесто получилось тугим и не липло к рукам.Далее, дайте ему постоять минут тридцать. После этого наше тесто можно раскатывать толщиной примерно 2-3 мм. Затем немного подсушите его и заверните пласт в рулет. Нарезаем его колечками.Теперь наши колечки разверните и дайте им немного обсохнуть. Готовить лапшу мы будем отдельно от нашего супа из петуха. Варим ее минут десять, а затем раскладываем по тарелкам, заливаем бульоном, заранее приготовленным.Сверху посыпаем зеленью.

Все, суп с лапшой из петуха готов.

Уха из петуха

Суп по этому рецепту готовят в течение 2 ч. Бульон получается наваристым и малокалорийным – его энергетическая ценность составляет всего 144 ккал, поэтому блюдо рекомендуют для диетического меню.

Ингредиенты

Для приготовления 12 порций супа используют следующие составляющие:

Пошаговый процесс приготовления

Уху с добавлением мяса петуха готовят следующим образом:

1. Коренья промывают, очищают. Морковь очищают от кожуры, разрезают пополам. С лука снимают шелуху, но не нарезают. Лук порей промывают и измельчают ножом.
2. В толстостенную посуду укладывают тушку петуха. Заливают 16-18 ст. питьевой воды и ставят на сильный огонь.
3. Дожидаются закипания и убирают пену, которая образуется на поверхности в процессе варки. Проваривают еще 5 мин. и убавляют огонь до минимального.
4. В кастрюлю укладывают овощи и специи, накрывают крышкой и томят в течение 2-х ч.
5. Рыбу промывают и потрошат, убирают рот, жабры, пленки и пузыри. Отрезают хвост, голову и плавники – эти части оставляют для бульона. Нарезают тушку на части по 2,5 см толщиной. Промывают рыбное мясо, солят и временно убирают в холодильник.
6. Сухие грибы замачивают в холодной питьевой воде и настаивают 1-2 ч.
7. Спустя 2 ч томления из бульона вынимают тушку петуха и овощи.
8. Грибы промывают и кладут в бульон.
9. Добавляют в бульон рыбные головы и плавники. Ставят огонь на максимум и доводят содержимое кастрюли до кипения, затем вновь убавляют огонь на минимум, накрывают крышкой и оставляют томиться суп еще 1,5-2 ч.
10. Спустя указанное время при помощи шумовки вынимают все содержимое кастрюли, а бульон процеживают через марлю и наливают обратно в кастрюлю.
11. Грибы нарезают на небольшие куски. Морковь нарезают соломкой. Картофель нарезают кубиками.
12. Грибы, картофель и морковь кладут в бульон. Кастрюлю ставят на сильный огонь и снова доводят до кипения. Убавляют огонь и томят бульон 20 мин. Солят на свой вкус.
13. Через 10 мин. после томления в кастрюлю добавляют куски мяса рыбы. Постепенно рыба начинает белеть. Варят еще 10-20 мин.
14. Снимают кастрюлю с огня и настаивают еще 10-15 мин.
15. Перед подачей укладывают в тарелки порционные куски мяса петуха, разливают бульон. Добавляют ломтик лимона и посыпают сверху свежей рубленной зеленью.

Готово.

Уха из петуха в горшочках

Рецепт ухи с добавлением мяса петуха, в котором процесс приготовления проходит в горшочках. К столу готовое блюдо также подают в горшочках или переливают содержимое по тарелкам. Во время запекания используют разные виды сыра или добавляют к натертому сыру взбитое яйцо.

Ингредиенты

В процессе приготовления используют следующие ингредиенты:

Последовательность действий

Готовят суп в следующей последовательности:

1. Тушку петуха укладывают в кастрюлю, заливают водой и ставят на максимальный огонь. Доводят до кипения, убирают образовавшуюся на поверхности пену. Добавляют перец, лавровый лист и сушеный укроп. Солят на свой вкус и продолжают томить на медленном огне в течение 1,5 ч.
2. Спустя указанное время мясо вынимают из кастрюли и отделяют от костей.
3. Бульон процеживают.
4. Рыбу промывают, укладывают в кастрюлю и заливают чистой питьевой водой. Кастрюлю ставят на максимальный огонь и доводят содержимое до кипения. Проваривают еще 15-20 мин. Добавляют перец, лавровый лист и соль с перцем. Затем убирают рыбу на тарелку при помощи дуршлага, остужают и отделяют мясо от костей.
5. Рыбный бульон процеживают.
6. Лук очищают от кожуры, нарезают полукольцами и пассеруют на масле до размягчения и золотистого цвета.
7. Грибы нарезают тонкими пластинками, добавляют к луку и обжаривают еще около 10-15 мин. За 1-2 мин. до окончания добавляют соль и специи.
8. В горшочки укладывают мясо петуха и рыбное мясо, сверху добавляют грибную зажарку (в каждый горшочек по 2 ст. л.) Добавляют по 1 поварешке каждого бульона. Сверху посыпают тертым сыром.
9. Отправляют горшочки в духовку, разогретую до 230° и готовят уху в течение 30 мин.
10. Спустя указанное время горшочки вынимают, посыпают каждый измельченной зеленью и подают к столу.

Почему самая лучшая уха — из петуха, или Как сварить куриный суп?

Но вот почему куриный (!) суп варят именно из петуха? Ведь он, суп то есть, — куриный! Соответственно, и вариться должен из курицы. А вот и нет!

Экономика, как говорили в СССР, должна быть экономной. А если так, то курицу на суп — никак нельзя. Вернее, можно, но неправильно это. Ведь курица, в отличие от петуха, дает нам не только мясо. Но и яйца. И зачем тогда её, несущую пусть даже и не золотые, но от того не менее вкусные яйца, и — под нож. Нет, конечно, и её — можно. После того как она отнесется своё. Но, можете представить, какое у этой, по куриным меркам, древней старушки будет мясо? Да его сутками вари, а оно как было жестким, так и останется таковым.

Зато петушиное мясо… Совсем другой коленкор. Их же молодыми, как только по осени посчитают подросших цыплят и отделят зерна от плевел, а курочек от петушков… Так и начинают потихоньку сокращать петушиную составляющую куриной стаи, время от времени пуская молодняк под нож. Курочек-то — чем больше, тем лучше. А петуха на весь курятник и одного достаточно. Максимум — пары. Для конкуренции.

Но с осени с забоем молодых петушков можно особо не торопиться. Пусть, если есть такая возможность, подрастут, наберут веса. Но и на дармовщинку зерном их кормить тоже не дело! Поэтому время от времени то один, то другой петушок с молодым, нежным мясом отправляется под нож. А вот ко времени окончания Рождественского поста молодь уже дорастает то того уровня и размера, при котором им собственный батюшка — старый петух — не авторитет. И начинается битва за сердца куриных красавиц и право верховенства в курятнике не только среди молодых, но и между молодыми и старым. А это — отвлекает петухов от их основной, воспроизводственной функции. И очень сильно отвлекает.

До такой степени, что экономика становится неэкономной. Поэтому ближе к Рождеству, оставив одного-двух молодых петушков на племя, всех остальных пускают под нож. Благодаря лучшему природному холодильнику — дедушке Морозу, заготовленное впрок мясо не испортится, а в курином царстве-государстве воцаряется порядок и спокойствие, вместе дарующие хозяину ту самую стабильность, от которой так сильно зависит яйценоскость его подопечных. Ну, а зарезанных петушков, само собою, не только на жаркое, но и на суп.

А вот о супе мы сегодня поговорим подробнее.

Конечно, городская торговая сеть не может обеспечить нас исключительно петушиным мясом. Поэтому — что поделаешь? — приходится довольствоваться цыплятами-бройлерами. Но и они для супа — вполне.

Для того чтобы бульон у нас получился не просто мясной, а костно-мясной, лучше всего использовать такие части куриной тушки, как шея, крылья, ноги, голень. Или грудина, с которой уже обрезано филе. Иногда в магазинах продают куриные суповые наборы, в которых может присутствовать всё вышеперечисленное.

Ну, а конкретно у меня под рукой была голень. На трехлитровую кастрюлю — граммов 500−600.

Но только мяса и костей для куриного супа мало. Я так вообще считаю, что без потрошков куриный суп никак не сварить. Помните знаменитое Глеба Жеглова: «Эх… Сейчас бы куриного супчику… Да с потрошками!»? А уж Глебушка знал толк! Не только в черных кошках, которых он без труда находил в темных комнатах. Но и в курином супе — тоже. Как его варить без потрошков? Да без них у куриного супа ни запаха аппетитного, ни вкуса настоящего, насыщенного не будет!

Прислушаемся к мнению знатоков. И к куриной голени (шеям, крылья и т. п.) добавим граммов по 200−250 куриных сердец, столько же желудков и 3−4 кусочка (до 100 г) куриной печени. С желудков удалим лишний жир, снимем внутреннюю покровную пленку, помоем их и всё остальное, приготовленное для супа — печень, сердечки, голень — и после этого опустим в уже стоящую на плите кастрюлю с холодной водой. Доведем её содержимое до кипения, снимем пенку, добавим с десяток горошин черного перца, лавровый листик и на время оставим наш бульон доходить до готовности на медленном огне.

А сами пока очистим головку репчатого лука и одну морковку. Пошинкуем лук полукольцами, морковь потрем на крупной терке. После этого включим огонь, поставим на плиту сковороду, вольем в неё немного растительного масла и… Подождем, пока оно не накалится. Буквально пару минут. А вот теперь… Можно обжаривать лук. Как только он помягчеет и зазолотится (пяти минут для этого вполне достаточно), добавляем в сковороду морковь и обжариваем уже всё вместе. Тоже недолго.

Пока мы чистили, шинковали, терли, обжаривали… Глядишь, полчаса и прошло. Пора добавлять в бульон картошку, 4−5 средних по размеру нам вполне достаточно. Чистим их, нарезаем кубиками и загружаем в кастрюлю. Снова доводим бульон до кипения, а как он закипит, убавляем огонь до малого и начинаем заниматься… вермишелью.

По классике рецепта в супе, вообще-то, должна быть лапша. Но… Не мужское это дело — тесто. Вот и филоню я с лапшой. Без какой жалости и экономии — макаронные изделия любят, когда им разрешают свободно «поплавать» — наливаю в кастрюльку воды, довожу её до кипения, присаливаю и, помешивая, чтобы вермишель не пристала ко дну, опускаю её в кипящую жидкость. Как только она снова закипит, огонь убавляю и варю вермишель уже на медленном огне. Минут 10−15. Хотя бывают и такие сорта, которым даже пяти минут вполне достаточно. Как увижу, что всё, готово — откидываю вермишель на дуршлаг.

И пусть она пока на нём остается. Нет, в кастрюлю с уже почти готовым супом добавлять её не будем. Я суп варю не на один раз. А со временем вермишель в супе раскисает. Поэтому я её кладу прямо в тарелку, перед тем как налить в неё горячий суп. А ту вермишель, что не будет использована в ходе обеда, после того как она остынет, перекладываю в контейнер и ставлю в холодильник. Подойдет следующий обед, а вермишель у нас уже готова. Только надо её разложить из контейнера по тарелкам. И залить горячим супом. Ну, а как не хватит вермишели, так её недолго ещё раз сварить. Столько, сколько надо. Или с небольшим запасом.

Нет, добавлять в кастрюлю вермишель — не будем. А вот луково-морковную зажарку — не только можно, но и нужно. Добавили её в кастрюлю, присолили жидкость, довели до кипения, убавили огонь и ещё пару-тройку минут дали супу повариться.

Всё, плиту можно выключать. А пока суп настаивается, концентрируя где-то в недрах кастрюли свои вкусы и ароматы, порежем зелень. Уверяю вас, она лишней в тарелке не будет. Чтобы убедиться в этом, пора перейти от теории к практике. Как? Разливаю суп по тарелкам? А вермишель? Перед тем как браться за половник, положили её в тарелку? Положили?!

Ну, тогда всё в порядке. За стол все. За стол!

Теги: супы, первые блюда, курица, приготовление, рецепты, кулинария

Суп из петуха по-гречески

Суп из петуха домашнего по греческому рецепту подают вместе с кремовым кисловатым соусом. Чтобы мясо петуха хорошо проварилось, его томят 2 ч.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Продукты для приготовления супа из петуха:

Последовательность действий

Приготовление супа происходит следующим образом:

1. Тушку петуха укладывают в кастрюлю и заливают водой. Ставят кастрюлю на сильный огонь и доводят содержимое до кипения. Регулярно убирают образовавшуюся на поверхности пену.
2. Сбавляют огонь и помещают в емкость бульонный кубик.
3. Лук очищают от кожуры, помидор промывают, разрезают пополам. Отправляют овощи в бульон. Накрывают кастрюлю крышкой и томят содержимое в течение 2-х ч.
4. Спустя указанное время из бульона вынимают мясо и овощи. Мясо очищают от костей и временно убирают в сторону.
5. В бульон добавляют рис, посыпают солью и перцем на свой вкус и варят до полуготовности риса.
6. В отдельной посуде к желткам добавляют лимонный сок, соль и перец. Все тщательно перемешивают. Поварешкой набирают небольшое количество готового бульона и постепенно добавляют его к желткам, одновременно замешивая его к общей массе. Добавляют еще 3-4 поварешки и затем выливают готовую смесь в кастрюлю.
7. По тарелкам раскладывают порционные куски мяса петуха, добавляют бульон и подают к столу.

Как варить петуха

1. Петуха разделать на части, чтобы поместился в кастрюлю. 2. Вымыть куски петуха от крови, выложить в кастрюлю и залить холодной водой – на пару сантиметров выше уровня кусков. 3. Поставить кастрюлю на огонь, дождаться закипания на среднем огне. 4. Варить петуха 15 минут, убирая пену, на среднем огне. 5. Уменьшить огонь до тихого – так, чтобы вода бурлила, но не сильно. 6. Положить в кастрюлю соль и перец горошком, лавровый лист, очищенную луковицу и очищенную морковь. 7. Варить петуха 2 часа под крышкой на тихом огне. 8. Проверить бульон на соль и перец, добавив их при необходимости. 9. Варить петуха так, чтобы суммарно на каждый килограмм птицы получилось 40 минут варки: например, петуха весом 5 килограмм варить 3,5 часа.

С клецками

Суп из петуха домашнего готовят с мучными ингредиентами – лапшой, макаронами.

Есть вариант приготовления супа с клецками. Процесс занимает около 1 ч.

Ингредиенты

Для приготовления супа нужны следующие компоненты:

Пошаговый процесс приготовления

Суп готовят по следующему рецепту:

1. Тушку петуха тщательно промывают, при необходимости опаляют и укладывают в кастрюлю. Заливают холодной водой и ставят на максимальный огонь. Доводят содержимое кастрюли до кипения и убирают образовавшуюся пену. Кастрюлю снимают с плиты, мясо вынимают, бульон процеживают.
2. Лук и морковь очищают от кожуры. Лук измельчают ножом, морковь натирают на терке. Обжаривают овощи на сливочном масле на сковороде в течение 5 мин. до размягчения и образования золотистой корочки.
3. Картофель очищают от кожуры и нарезают кубиками.
4. Бульон переливают обратно в кастрюлю, укладывают туда картофель и продолжают варить.
5. В отдельной посуде взбивают яйца с добавлением муки. Количество муки регулируют самостоятельно так, чтобы общая консистенция походила на густую сметану.
6. Когда картофель дойдет до готовности, чайной ложкой готовое тесто выкладывают в кипящий бульон.
7. Добавляют овощную зажарку и варят еще 5-7 мин.
8. Добавляют измельченную зелень и снимают кастрюлю с плиты. Настаивают под накрытой крышкой некоторое время.

В каждую тарелку выкладывают порционные куски мяса и заливают их бульоном. Подают к столу.

Царская уха из петуха с осётром и рыбными фрикадельками

Фрикадельки для этого рецепта можно готовить из более дешёвой рыбы, например из минтая или скумбрии.

Ингредиенты:

• молодой петушок – 1,2 кг;
• тушка осётра потрошёная, без головы – 1 кг;
• лук репчатый – 3 шт;
• корневище петрушки – 250 гр;
• стебель сельдерея – 3-5 шт;
• помидоры – 2 шт;
• масло подсолнечное – 75 мл;
• лавровый лист – 3 шт;
• душистый и чёрный перцы горошек – по 7 шт;
• свежий укроп и петрушка – 1 пучок;
• набор специй для рыбы – 1-2 ст.л;
• соль – 15-25 гр;
• вода – 3,5-4 л.

Для рыбных фрикаделек:

• филе форели – 300 гр;
• яйцо – 1 шт;
• хлеб пшеничный – 60 гр;
• молоко – 75-100 мл;
• масло сливочное – 1 ст.л;
• укроп зелёный – 3 веточки;
• перец чёрный – 0,5 ч.л;
• лук репчатый – 1 шт;
• мука – 50 гр;
• соль – 0,5-1 ч.л.

Способ приготовления:

1. Петушка промойте в проточной воде, уложите в кастрюлю, залейте холодной водой и закипятите. Добавьте к бульону разрезанный пополам репчатый лук и корень петрушки, горошки перца, лавровый лист и варите 1,5 часа после закипания на среднем огне. Выньте сваренную тушку (используйте мякоть для приготовления салатов, окрошки или например сациви), бульон процедите.
2. Тушку осётра промойте, нарежьте поперёк на порционные куски. Уложите в куриный бульон, варите 15 минут, не забудьте снять пену после закипания.
3. Приготовьте фрикадельки. Пшеничный хлеб замочите на 30 минут в молоке, затем разомните вилкой и смешайте с мелко рубленой мякотью сырой рыбы. Соедините со взбитым яйцом, мягким сливочным маслом, натёртым на тёрке луком и нарубленным укропом, поперчите и посолите по вкусу. Тщательно вымесите фарш.
4. Спассеруйте на растительном масле до прозрачности нарезанный лук и соломку из стеблей сельдерея. В конце добавьте кубики помидоров и слегка припустите заправку.
5. Из фарша сформируйте чайной ложкой фрикадельки, обваляйте их в муке. Помешивая, опускайте их в суп, бульон должен закипеть, а фрикадельки всплыть на поверхность.
6. Влейте овощную заправку в кипящую уху, посыпьте специями, посолите и посыпьте рубленой зеленью. Выключите огонь, выдержите готовое блюдо 10-15 минут под закрытой крышкой.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы суп из петуха получился с насыщенным вкусом, стараются правильно выбрать тушку и соблюсти некоторые особенности в процессе приготовления:

• При покупке тушки обращают внимание на ее запах. Не должно присутствовать тухлого запаха.
• Свежая тушка имеет не скользкую, но и не сухую кожу, глаза – блестящие.
• Мясо свежего петуха плотное, не должно легко рваться.
• Тушка молодого петуха имеет белый оттенок у мяса и кожи. Тушка взрослого петуха имеет розовый оттенок кожи, иногда с желтизной. Тушка старого петуха имеет желтое мясо, иногда с синими пятнами. Самым вкусным считается мясо молодого петуха, возраст которого достигает 10-12 недель.
• Чтобы отличить тушку петуха от тушки курицы обращают внимание на их лапы. У петуха лапы длинные, туловище крупное и округлое.
• Готовят петуха дольше, чем курицу. Время его варки зависит от возраста птицы и от того домашняя тушка или с птицефермы. Тушки старого петуха варят 1 ч в расчете на каждый кг веса. Тушки молодого петуха варят 40 мин. на кг веса. Если варят не тушку, а разделанные части, то наваристый бульон получают через 1,5-2 ч. Если это части тушки молодого петуха, то время варки может сократиться до 1 ч.

Супы из домашнего петуха делают по разным рецептурам, но основа приготовления заключается в длительной варке жесткого мяса. Если мясная тушка имеет молодой возраст, то на приготовление уходит меньше времени. После того как бульон готов, в него закладывают остальные ингредиенты. Мясо петуха часто сочетают с белым мясом рыбы, тогда процесс происходит параллельно, но бульон каждый раз процеживают, а готовое мясо вынимают и соединяют все части только в конце приготовления.