Блог ›

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами (ТТК3486)

Немного истории

С начала 17-го века московская кухня начала развиваться, потому что ее рецепты стали намного разнообразнее и насыщеннее. Самым частым продуктом при приготовлении блюд была рыба. Потому что мясо было очень часто запрещено употреблять из-за многочисленных постов. Поэтому рыба по-московски стала носить такое название.

Для приготовления этого блюда можно использовать любую рыбу, главное, чтобы в ней было мало мелких костей. Вы можете взять лосося, судака, форель, горбушу, кету, осетра, морского окуня, стерлядь или белугу. В ресторанах подавали кушанье на маленьких индивидуальных сковородках, а в качестве гарнира — любую кашу. Позднее их заменили на картофель. В домашних условиях рыбу по-московски можно готовить в общей форме и большой сковороде. В любом случае она получится очень вкусной.

image

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами (ТТК3486)

Читателей: 905

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

I II III
БРУТ НЕТТО БРУ НЕТТО БРУ НЕТТО
ТО ТТО ТТО
Судак 284 145 227 116 169 86
или сом (кроме
океанического) 310 155 248 124 184 92
или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86
или мерланг* 196 149 157 119 117 89
или осетр 301 149 240 119 180 89
или севрюга 281 149 224 119 168 89
или белуга 296 149 236 119 177 89
Из полуфабрикатов:
Судак 188 145 151 116 112 86
или сом (кроме
океанического) 180 155 144 124 107 92
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 158 145 126 116 93 86
или сом 168 155 135 124 100 92
или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
грибы белые свежие 34 26/17** 29 22/14** 20 15/10**
57 43/17** 46 35/14** 33 25/10**
или шампиньоны свежие
24 20/10*** 19 16/8*** 14 12/6***
Лук репчатый
Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной — 125 — 100 — 75
Яйца 1/2 20 1/4 10 1/8 5
шт. шт. шт.
Гарнир ПФ — 150 — 150 — 150
Соус ПФ — 150 — 125 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
или масло сливочное
— 480 — 413 — 352
Масса полуфабриката
Выход — 430 — 370 — 315
  • * Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

** Масса грибов жареных.

*** Масса лука пассерованного.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Классический рецепт рыбы по-московски

Для приготовления этого блюда нам понадобится следующий набор продуктов:

  • Филе любой рыбы — 600 граммов.
  • Репчатый лук — одна крупная головка.
  • Любые вареные грибы — 100 граммов.
  • Сметана 15 % — 200 граммов.
  • Сыр твердый — 200 граммов.
  • Соль и специи — на ваш вкус.
  • Масло растительное — для обжарки.

Как видите, рецепт рыбы по-московски очень простой, а метод готовки еще проще:

  1. Рыбное филе поделить на порционные кусочки и немного обжарить на сковороде.
  2. Перекладываем кусочки в глубокую форму, смазанную маслом.
  3. Теперь посыпаем сверху солью и любимыми приправами.
  4. Грибы почистить, вымочить и отварить в подсоленной воде. Нарезать их тонкой соломкой.
  5. Отправляем грибы на рыбку сверху.
  6. Лук очистить и нарезать кольцами или полукольцами, положить на грибы.
  7. Теперь все нужно залить сметаной и отправить в духовку.
  8. Духовой шкаф разогрейте заранее до 200 градусов и выпекайте рыбу по-московски четверть часа.
  9. После достаньте форму, посыпьте все натертым сыром и вновь верните обратно на 15 минут. Блюдо готово.

image

Рецепт рыба по -московски. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «рыба по -московски».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 204.3 кКал 1684 кКал 12.1% 5.9% 824 г
Белки 13.6 г 76 г 17.9% 8.8% 559 г
Жиры 15.4 г 56 г 27.5% 13.5% 364 г
Углеводы 2.9 г 219 г 1.3% 0.6% 7552 г
Органические кислоты 0.1 г ~
Пищевые волокна 0.8 г 20 г 4% 2% 2500 г
Вода 68 г 2273 г 3% 1.5% 3343 г
Зола 1.812 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 53.7 мкг 900 мкг 6% 2.9% 1676 г
Ретинол 0.02 мг ~
бета Каротин 0.175 мг 5 мг 3.5% 1.7% 2857 г
Витамин В1, тиамин 0.094 мг 1.5 мг 6.3% 3.1% 1596 г
Витамин В2, рибофлавин 0.221 мг 1.8 мг 12.3% 6% 814 г
Витамин В4, холин 11.81 мг 500 мг 2.4% 1.2% 4234 г
Витамин В5, пантотеновая 0.702 мг 5 мг 14% 6.9% 712 г
Витамин В6, пиридоксин 0.615 мг 2 мг 30.8% 15.1% 325 г
Витамин В9, фолаты 10.752 мкг 400 мкг 2.7% 1.3% 3720 г
Витамин В12, кобаламин 8.492 мкг 3 мкг 283.1% 138.6% 35 г
Витамин C, аскорбиновая 2.69 мг 90 мг 3% 1.5% 3346 г
Витамин D, кальциферол 11.356 мкг 10 мкг 113.6% 55.6% 88 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 2.99 мг 15 мг 19.9% 9.7% 502 г
Витамин Н, биотин 0.686 мкг 50 мкг 1.4% 0.7% 7289 г
Витамин К, филлохинон 5.8 мкг 120 мкг 4.8% 2.3% 2069 г
Витамин РР, НЭ 8.5551 мг 20 мг 42.8% 20.9% 234 г
Ниацин 5.372 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 252.27 мг 2500 мг 10.1% 4.9% 991 г
Кальций, Ca 50.07 мг 1000 мг 5% 2.4% 1997 г
Магний, Mg 40.06 мг 400 мг 10% 4.9% 999 г
Натрий, Na 368.72 мг 1300 мг 28.4% 13.9% 353 г
Сера, S 146.59 мг 1000 мг 14.7% 7.2% 682 г
Фосфор, P 202.9 мг 800 мг 25.4% 12.4% 394 г
Хлор, Cl 591.24 мг 2300 мг 25.7% 12.6% 389 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 146.8 мкг ~
Бор, B 80 мкг ~
Ванадий, V 16.97 мкг ~
Железо, Fe 1.542 мг 18 мг 8.6% 4.2% 1167 г
Йод, I 33.26 мкг 150 мкг 22.2% 10.9% 451 г
Кобальт, Co 15.695 мкг 10 мкг 157% 76.8% 64 г
Литий, Li 1.029 мкг ~
Марганец, Mn 0.1594 мг 2 мг 8% 3.9% 1255 г
Медь, Cu 184.41 мкг 1000 мкг 18.4% 9% 542 г
Молибден, Mo 7.086 мкг 70 мкг 10.1% 4.9% 988 г
Никель, Ni 5.943 мкг ~
Рубидий, Rb 108.8 мкг ~
Фтор, F 1012.7 мкг 4000 мкг 25.3% 12.4% 395 г
Хром, Cr 39.73 мкг 50 мкг 79.5% 38.9% 126 г
Цинк, Zn 0.7608 мг 12 мг 6.3% 3.1% 1577 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.055 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 2.8 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 0.297 г ~
Сахароза 1.486 г ~
Фруктоза 0.274 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.065 г ~
Аргинин* 0.741 г ~
Валин 0.71 г ~
Гистидин* 0.567 г ~
Изолейцин 0.784 г ~
Лейцин 1.139 г ~
Лизин 1.071 г ~
Метионин 0.425 г ~
Метионин + Цистеин 0.568 г ~
Треонин 0.573 г ~
Триптофан 0.131 г ~
Фенилаланин 0.503 г ~
Фенилаланин+Тирозин 1.003 г ~
Заменимые аминокислоты 0.152 г ~
Аланин 1 г ~
Аспарагиновая кислота 1.426 г ~
Глицин 0.503 г ~
Глутаминовая кислота 1.883 г ~
Пролин 0.571 г ~
Серин 0.64 г ~
Тирозин 0.5 г ~
Цистеин 0.144 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 57.62 мг max 300 мг
бета Ситостерол 7.619 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 4.5 г max 18.7 г
14:0 Миристиновая 1.008 г ~
16:0 Пальмитиновая 1.942 г ~
17:0 Маргариновая 0.035 г ~
18:0 Стеариновая 0.368 г ~
20:0 Арахиновая 0.011 г ~
22:0 Бегеновая 0.027 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 4.064 г min 16.8 г 24.2% 11.8%
16:1 Пальмитолеиновая 0.627 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 2.038 г ~
20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.634 г ~
22:1 Эруковая (омега-9) 0.761 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 4.385 г от 11.2 до 20.6 г 39.2% 19.2%
18:2 Линолевая 2.391 г ~
18:3 Линоленовая 0.049 г ~
18:4 Стиоридовая Омега-3 0.19 г ~
20:4 Арахидоновая 0.254 г ~
20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3 0.5 г ~
Омега-3 жирные кислоты 1.6 г от 0.9 до 3.7 г 100% 48.9%
22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3 0.07 г ~
22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3 0.93 г ~
Омега-6 жирные кислоты 0.4 г от 4.7 до 16.8 г 8.5% 4.2%

Энергетическая ценность рыба по -московски составляет 204,3 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Рыба с картофелем

Это блюдо украсит любое застолье или сделает обычный ужин праздничным. Рыба, запеченная с грибами по-московски и картофелем, содержит такие ингредиенты:

  • Филе любой рыбы — один килограмм.
  • Маринованные грибы любые, можно ассорти — 300 граммов.
  • Картофель — один килограмм.
  • Сметана — 500 граммов.
  • Яйца — пять штук.
  • Мука и масло топленое — по пять столовых ложек.
  • Соль — по вашему вкусу.
  • Молотая паприка — одна столовая ложка.
  • Сыр — 400 граммов.
  • Растительное масло — для пассеровки.
  • Кориандр молотый — две чайные ложки.

Алгоритм приготовления запеченной рыбы в сметанном соусе по-московски с картофелем таков:

  1. Картофель сварить в мундире, очистить и порезать кружочками не толще пяти миллиметров.
  2. Репчатый лук и грибы порезать мелко и пропассеровать на растительном масле.
  3. Рыбу разделить на порционные куски, натереть специями и обжарить с обеих сторон.
  4. В сотейнике растопить сливочное масло на медленном огне и всыпать туда муку. Все тщательно перемешать, влить сметану и засыпать кориандр. Если будет слишком густо, немного разбавьте водой. Не переставая помешивать, прокипятите соус около двух минут.
  5. На дно глубокой формы налить половину соуса и выложить на него рыбу, а сверху — картофель.
  6. Далее на картофель помещаем пропассерованный лук с грибами и заливаем второй половиной соуса.
  7. Сыр натереть на терке и посыпать сверху блюдо.
  8. Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать около 20 минут.
  9. Перед подачей нарежьте заранее отваренные яйца и поместите их на каждый кусочек рыбы по-московски.

image

Рыба, запеченная с картошкой по-московски

Такое блюдо станет прекрасным ужином или украсит собой праздничны стол. Использовать можно любое рыбное филе или целую тушку, после разделав ее на средние кусочки.

Продукты:

  • рыба – 200 гр;
  • луковица;
  • маринованное грибное ассорти – 1,5 ст.;
  • картошка – 0,2 кг;
  • вода;
  • сметана – 1 ст.;
  • топленое масло и мука – по 1 ст. л;
  • яйцо;
  • российский сыр – 130 гр;
  • молотая паприка – ½ ч. л;
  • соль — 1 ст. л.

Требующееся время: 60 минут.

Калории: 256.

  1. Картошку сварить и очистить;
  2. Очищенный лук помыть;
  3. Лук нарубить соломкой и спассеровать;
  4. Грибы мелко покрошить и добавить к луку, обжарить пару минут;
  5. Рыбу помыть, нарезать крупными кусками и перемешать со специями;
  6. Обжарить на отдельной сковороде с двух сторон;
  7. Картошку порезать кружками (не более 5 мм толщиной);
  8. Сливочное масло растопить в сотейнике и добавить к нему муку;
  9. Помешивать до однообразности на маленьком огне;
  10. Если соус получается густым – разбавить его водой до желаемого состояния;
  11. Как только его консистенция станет похожа на сметану добавить к нему сметану и специи;
  12. Кипятить соус 2–3 минуты, не переставая мешать;
  13. На дно глубокой сковороды влить ½ соуса, на середину выложить филе рыбы;
  14. По краям выложить картофель;
  15. Лук и грибы насыпать сверху;
  16. Залить блюдо оставшимся соусом;
  17. Сыр потереть на терке и присыпать им все блюдо;
  18. Выпекать до золотистой сырной корочке в духовке при 220 градусах;
  19. Яйцо сварить и его дольки выложить поверх блюда при подаче на стол.

Постный пирог с ягодами — блюдо, которое приготовить легко и к тому же оно не слишком калорийное.

Рецепт с фото и пошаговыми подсказками — «Мишка на Севере», любимый десерт с детства.

Попробуйте приготовить котлеты из кабачков — это сочное и необычное блюдо, которое к тому же очень вкусно.

Рыба с майонезным соусом

Чтобы приготовить рыбу по-московски с майонезом и грибами, нужны такие ингредиенты:

  • Стейк любимой рыбы — четыре штуки.
  • Шампиньоны — четыре штуки.
  • Яйцо отварное — две штуки.
  • Репчатый лук — одна крупная головка.
  • Майонез — шесть столовых ложек.
  • Сыр пармезан — 100 граммов.
  • Сок лимона — три столовые ложки.
  • Соль и перец молотый черный — по вашему вкусу.

image

Готовим таким образом:

  1. Картофель нарезать средними кубиками и отварить в подсоленной воде.
  2. Рыбу посолить, поперчить, полить лимонным соком и промариновать около четверти часа.
  3. Лук нарезать кольцами и пропассеровать до прозрачности.
  4. Застилаем форму фольгой, смазываем маслом и укладываем рыбные стейки.
  5. Далее обмазываем каждый кусок обильно майонезом, сверху кладем лук, а на него порезанные пластинками грибы.
  6. Яйца режем кружочками и укладываем на лук.
  7. Берем оставшийся майонез и обмазываем стейки вновь.
  8. Обкладываем кусочки рыбы картофелем, посыпаем все сыром.
  9. Отправляем в духовку на полчаса при температуре 220 градусов.

image

Поделиться
Отправить
Класснуть
Ссылка на основную публикацию
Похожее