Корюшка — вкусная и полезная рыба с нежным мясом и уникальным ароматом, идеально подходящая для копчения. В этой статье представлены простые рецепты горячего и холодного копчения корюшки в домашних условиях. Вы узнаете, как подготовить рыбу и какие методы копчения использовать для достижения наилучшего результата. Эти советы помогут разнообразить ваше меню и порадовать близких вкусными блюдами.
Корюшка копчёная в масле
Запишите себе отличный рецепт для приготовления копчёной корюшки без дыма на вашей кухне:
- корюшка мелкого размера – 1000 г;
- соль – 1 ч. л.;
- очищенная вода – 250 мл;
- душистый перец горошком – 5-7 шт.;
- черный перец горошком – ½ ч. л.;
- кардамон – 1 шт.;
- оливковое масло – 150 г;
- чернослив – 3 шт.;
- черный чай – 3 ст. л.;
- гвоздика – 5 шт.
Сначала необходимо удалить головы и внутренности у корюшки, затем тщательно промыть её, чтобы избавиться от чешуи. Рыбу следует плотно уложить в жаровню с толстым дном.
Далее готовим заливку. Специи и пряности нужно растереть в ступке. Затем кипятим очищенную воду. В горячую воду добавляем заварку чая, после настаивания процеживаем. В заваренный чай добавляем соль и специи с пряностями, а также оливковое масло.
Полученной заливкой заливаем рыбу, добавляем чернослив, плотно закрываем крышку и на медленном огне тушим чуть больше часа.
После этого выключаем нагрев и оставляем корюшку под крышкой до полного остывания. Только после остывания перекладываем рыбу в специальные контейнеры с крышкой и заливаем маслом. Храним в холодильнике. Подаем с зеленью и лимоном.
Эксперты в области кулинарии отмечают, что закопчение корюшки можно успешно осуществить несколькими способами, каждый из которых имеет свои преимущества. Коптильня обеспечивает наиболее аутентичный вкус, так как позволяет использовать различные виды древесины для получения уникального аромата. Однако, для тех, кто не имеет доступа к коптильне, альтернативой может стать процесс на плите или в духовке. При использовании плиты можно создать дымный эффект с помощью специальных коптильных чипсов, что позволяет добиться интересного вкуса. Духовка же, в свою очередь, удобна для тех, кто предпочитает более простой и быстрый способ приготовления. Важно помнить, что независимо от выбранного метода, предварительная мариновка корюшки с добавлением специй и соли значительно улучшит конечный результат. Эксперты советуют экспериментировать с различными способами, чтобы найти идеальный для себя вариант.
Корюшка горячего копчения
Чтобы получились качественные копчёности из рыбы, в первую очередь необходимо обратить внимание на качество сырья и правильно выбрать рыбку. Вы легко это сделаете, если ознакомитесь с советами по выбору рыбы для копчения.
Прежде чем начнётся процесс копчения, корюшку необходимо обработать. Лёгкую чешую просто соскребают с поверхности тушек. Рыбки потрошат через разрез в брюшке. Делают это аккуратно, чтобы не задеть желчный пузырь, иначе мякоть станет горькой и непригодной к употреблению.
Часто тушки коптят вместе с головами. Тогда убирают жабры. Плавники копчению не помешают – их не обрезают.
В весеннее время тушки часто бывают с икрой. Икру не выбрасывают, а используют для копчения вместе с тушками. Её промывают, слегка подсаливают, а после обработки и посола рыбы, снова помещают в брюшную полость.
Читайте также:
Полуфабрикаты, предназначенные для копчения тщательно промывают, просушивают бумажными полотенцами, солят.
Для горячего копчения рыбку просаливают изнутри и снаружи, втирая соль со специями, часть смеси засыпают под жаберные крышки. Подготовленные таким образом тушки плотными рядами размещают в посуде, пересыпая солью, верхний ряд обильно присыпают солью, закрывают крышку и на холоде держат от 30 мин до суток.
Совет! Соль незаменимый консервант. Ограничений по количеству соли нет, можно сыпать её от души, мякоть рыбы не будет пересоленой. Тем более, что перед копчением излишки соли смывают.
После посола тушки промывают, вновь просушивают полотенцами, оставляют для подвяливания и удаления излишек влаги на воздухе от получаса до нескольких часов.
Чтобы копчёности получились более ароматными и вкусными, рыбу для копчения можно замариновать.
| Метод копчения | Преимущества | Недостатки |
|---|---|---|
| В коптильне | Насыщенный аромат и вкус копчения, равномерное прокопчение, возможность коптить большое количество рыбы. | Требует специального оборудования (коптильни), занимает больше времени, может быть сложно контролировать температуру. |
| На плите (в кастрюле/сковороде) | Не требует специального оборудования, быстро, можно использовать на обычной кухне. | Менее выраженный аромат копчения, сложнее добиться равномерного прокопчения, риск задымления помещения. |
| В духовке | Не требует специального оборудования, относительно просто, можно использовать на обычной кухне. | Менее выраженный аромат копчения, сложнее добиться равномерного прокопчения, риск задымления помещения, может потребоваться использование жидкого дыма. |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов о копчении корюшки:
-
Разные методы копчения: Корюшку можно закоптить несколькими способами — в коптильне, на плите или в духовке. Каждый метод придаёт рыбе уникальный вкус и аромат. Коптильня обеспечивает более насыщенный дымный вкус, тогда как духовка позволяет лучше контролировать температуру и время, что может быть полезно для новичков.
-
Выбор древесины: Для копчения корюшки важно выбрать подходящую древесину. Например, ольха и вишня придают рыбе сладковатый и мягкий аромат, в то время как дуб и бук дают более крепкий и насыщенный вкус. Использование различных видов древесины может значительно изменить итоговый вкус копчёной рыбы.
-
Маринад и специи: Перед копчением корюшку часто маринуют, что помогает улучшить её вкус и текстуру. Популярные ингредиенты для маринада включают соль, сахар, специи и даже цитрусовые. Некоторые кулинары добавляют в маринад соевый соус или чеснок, чтобы придать рыбе дополнительные нотки вкуса.
Горячее копчение корюшки в коптильне
Поскольку эта рыбка небольшого размера, её коптят, размещая на решётках или листах.
Процесс горячего копчения можно разбить на несколько этапов:
- Сначала подготавливают коптильное устройство. Разжигают огонь, например, в мангале, и ожидают, пока появятся угли. На дно коптильни укладывают тонкий слой древесных материалов — стружку из ольхи, яблони или груши, а для усиления аромата добавляют веточки розмарина.
- На древесину ставят противень, чтобы собирать жир, который будет стекать во время копчения.
- В верхней части устанавливают решётки с рыбой и закрывают крышкой.
- Коптильню помещают над углями и оставляют для обработки дымом на 30-40 минут, поддерживая температуру в диапазоне 70-80 °С.
Совет! Время копчения можно варьировать. При повышенной температуре процесс занимает меньше времени, а при пониженной — больше.
- После завершения копчения копчёности вместе с ёмкостью снимают с огня, открывают крышку и дают им остыть, не снимая с решётки. Если не дать изделиям остыть, они могут легко сломаться.
- Для созревания копчёную корюшку оставляют на улице. Лишний дым постепенно выветривается, а мясо, впитывая ароматы копчения, становится более вкусным.
Существуют полезные советы, которые помогут вам более качественно закоптить любую рыбу горячим способом в домашних условиях.
-
Читайте также:
Горячее копчение корюшки на плите
Можно коптить корюшку даже на кухне, для этого не потребуется сложного оборудования и процесс займёт немного времени и ваших усилий.
Предлагаем самый простой пошаговый рецепт приготовления вкусного деликатеса:
- Корюшку обрабатывают, как описано выше, оставляют с головой. Посыпают тушки солью (в меру, не пересаливая) буквально на 10 мин.
- В чугунок или казан насыпают тоненьким слоем ольховые опилки, ставят на плиту и раскаляют посуду с опилками на огне.
- Покрывают опилки несколькими слоями пищевой фольги, поверх фольги кладут пергамент, на который отправляют тушки рыбы. Закрывают посуду крышкой.
- Готовят 20 мин, снимают с огня, охлаждают, перекладывают в посуду для подачи.
К такой корюшке подойдёт шикарная закуска, которую можно быстро собрать из тоненьких ломтиков цуккини, огурца с соком лимона, очищенными дольками апельсина, грейпфрута, оливкового масла и листочков мяты.
Калорийность корюшки горячего копчения
Копчёная корюшка обладает высокой калорийностью. В среднем, её энергетическая ценность составляет около 176 ккал на 100 граммов. Для людей, занимающихся спортом и ведущих активный образ жизни, такая калорийность окажется весьма полезной.
Корюшка холодного копчения
Для холодного копчения используют обработанные тушки рыбы, посоленные сухим или мокрым способом. При сухом посоле требуется 150 г соли на 1 кг корюшки. Обработанную солью рыбу выдерживают не менее суток на холоде.
При мокром посоле требуется 100 г соли на 1000 мл фильтрованной воды. В рассоле тушки выдерживают под гнётом от 48 до 72 часов.
После посола полуфабрикаты промывают, промокают влагу бумажными полотенцами, вывешивают на воздухе для подсушивания и подвяливания на 12-24 часа.
Совет! Выбирайте место для подвяливания рыбы в тени, с хорошей вентиляцией. Прикрывайте тушки от насекомых марлей.
Качество копчёностей напрямую зависит от того, какие древесные материалы используются для получения дыма. Важно правильно выбрать щепу и подготовить её перед копчением.
Гост корюшки холодного копчения
Качественные характеристики корюшки, подвергнутой холодному копчению, определены в государственном стандарте ГОСТ 32911-2014.
-
Читайте также:
Согласно этому документу, готовый продукт должен обладать сочной и плотной текстурой, а его поверхность должна быть чистой и слегка подсохшей. Также допускается незначительное отделение мякоти от позвоночника. Вкус и аромат должны быть характерными для корюшки, без наличия посторонних привкусов и запахов.
Цвет кожи может варьироваться от светло- до темно-золотистого. На поверхности допустимы белково-жировые отложения.
Содержание соли должно находиться в пределах от 4 до 8%, а влажность — от 45 до 60%.
Как есть корюшку холодного копчения
Копчёности из корюшки – это самостоятельное холодное блюдо. В сочетании с большим количеством овощей и зелени, она приобретает неповторимые вкусовые качества. Хорошо оттеняет вкус этого блюда лимон, лимонный сок, оливки с косточками, маслины. Кинза придаст ему пикантности.
Можно корюшку включать в рыбное ассорти, готовить с ней бутерброды, добавлять в салаты. Очень вкусными и необычными получаются салаты с копчёностями из рыбы.
Польза и вред корюшки холодного копчения
Мякоть корюшки обладает высоким содержанием полноценного белка, разнообразных минеральных веществ, легко усваиваемых жиров, а также витаминов А, В1, В2 и РР, что делает её весьма полезной. Кроме того, соотношение белков, жиров и углеводов в этой рыбе является оптимальным.
Регулярное употребление корюшки способствует улучшению пищеварительных процессов, повышению аппетита, снижению уровня холестерина, укреплению зубной эмали и костной ткани, а также успокаивает нервную систему. Полезные свойства корюшки также оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему.
Тем не менее, стоит учитывать ограничения в потреблении копчёной рыбы для людей с повышенной кислотностью желудка, склонностью к аллергическим реакциям на копчёности и рыбу, высоким артериальным давлением или предрасположенностью к отёкам. Рекомендуется употреблять такие продукты не чаще одного раза в неделю.
Холодного копчение корюшки в домашних условиях
Ничего страшного, если вы не приобрели коптильню. Можно обойтись подручными средствами. Вот один из вариантов.
Недалеко от печки очага устанавливают ёмкость (к примеру бочку), в которой будет протекать процесс обработки продуктов дымом. Очаг и ёмкость бочки соединяют трубой, которая будет играть роль дымохода.
В ёмкость на решётки, смазанные рафинированным маслом, кладут тушки. Закрывают приспособление крышкой. В очаге сжигают дрова. Дым по трубе поступает к продуктам. За время прохождения по трубе он охлаждается до температуры не выше 30 °С. Процесс длится от 8 до 24 часов.
Неудобство этого способа приготовления заключается в том, что копчение в этом случае должно протекать под контролем, чтобы поступление дыма было непрерывным.
По окончании копчения тушки вынимают из коптильни, подвешивают на свежем воздухе, прикрыв марлей для проветривания и улучшения вкусовых качеств мякоти.
Чтобы правильно закоптить рыбу холодного копчения, нужно обращать внимание на показатели температуры, герметичность коптильни, качество щепы.
Корюшка холодного копчения рецепт в коптильне
Тем не менее, самым простым способом для холодного копчения является использование дымогенератора. Это позволяет избежать постоянного контроля за процессом копчения и температурой.
Перед тем как начать копчение, необходимо подготовить устройство. Щепу или стружку следует увлажнить и поместить в корпус дымогенератора. Затем закрывают крышку и подключают его к коптильной камере с помощью дымоходной трубки. Внутри камеры размещают подготовленные продукты. Можно использовать решётки, предварительно смазанные рафинированным маслом, или подвешивать тушки на крючках.
Камеру плотно закрывают и поджигают щепу. Дым, образующийся в результате неполного сгорания древесины, поступает к рыбе. Процесс проходит при температуре 25-27 °С. Время копчения зависит от объёма сырья и размеров полуфабрикатов, и может варьироваться от 8 часов до 2 суток. После завершения копчения открывают крышку, извлекают готовые изделия и оставляют их для созревания и проветривания на несколько часов.
Корюшка холодного копчения срок хранения
Лучше всего хранить корюшку в условиях холодильника.
Сроки хранения корюшки холодного копчения представлены в таблице:
| Срок хранения | Температура, °С |
|---|---|
| 72 часа | от 0 до +4 |
| 7 суток | от -2 до 0 |
| 14 суток | от -3 до -5 |
| 60 суток | при -18 |
Копчёная рыба относится к скоропортящимся продуктам. Но есть определенные секреты, что помогут создать оптимальные условия и продлить срок её хранения дома.
Корюшка холодного копчения калорийность и энергетическая ценность
Калорийность корюшки, приготовленной методом холодного копчения, составляет 203 ккал на 100 граммов. Благодаря такой высокой калорийности эта рыба обладает исключительным вкусом и питательными свойствами. Тем не менее, рекомендуется сбалансировать её повышенную энергетическую ценность, сочетая копчёные продукты с низкокалорийными овощами и зеленью.
Советы по выбору корюшки для копчения
При выборе корюшки для копчения важно учитывать несколько ключевых факторов, которые помогут вам получить наилучший результат. Во-первых, обратите внимание на свежесть рыбы. Корюшка должна быть живой или только что пойманной. Убедитесь, что у рыбы яркие, прозрачные глаза, а также упругая и блестящая чешуя. Запах должен быть свежим, без посторонних ноток, что также свидетельствует о качестве продукта.
Во-вторых, выбирайте корюшку среднего размера. Слишком мелкая рыба может пересохнуть во время копчения, а слишком крупная может не пропитаться дымом равномерно. Оптимальный размер – от 15 до 25 см в длину. Также стоит обратить внимание на пол рыбы: самки обычно более мясистые и жирные, что делает их более подходящими для копчения.
Не забывайте о том, что корюшка должна быть без повреждений и следов гниения. Проверьте брюшко: оно должно быть целым, без потемнений и разрывов. Если вы покупаете рыбу на рынке, лучше всего выбирать ее у проверенных продавцов, которые могут гарантировать качество своей продукции.
Если вы планируете коптить корюшку в большом количестве, рассмотрите возможность покупки рыбы оптом. Это может снизить стоимость и обеспечить вам необходимое количество для копчения. Однако в этом случае особенно важно тщательно проверять качество каждой рыбы.
Наконец, не забудьте о сезонности. Корюшка лучше всего ловится весной и осенью, когда она наиболее жирная и вкусная. Если вы хотите получить максимальное удовольствие от копчения, старайтесь использовать именно свежепойманную рыбу в эти сезоны.
Вопрос-ответ
Какой способ копчения корюшки наиболее эффективен?
Наиболее эффективным способом считается копчение в коптильне, так как этот метод позволяет контролировать температуру и дым, что обеспечивает равномерное копчение и насыщенный вкус. Однако, если у вас нет коптильни, можно использовать плиту или духовку, но результат может немного отличаться.
Как подготовить корюшку перед копчением?
Перед копчением корюшку необходимо очистить от внутренностей, тщательно промыть и обсушить. Рекомендуется также замариновать рыбу в соли и специях на несколько часов, чтобы улучшить вкус и текстуру готового продукта.
Сколько времени занимает процесс копчения корюшки?
Время копчения корюшки зависит от выбранного метода. В коптильне это обычно занимает от 30 до 60 минут, в зависимости от размера рыбы и температуры. На плите или в духовке процесс может занять около 1-2 часов, в зависимости от режима и желаемой степени готовности.
Советы
СОВЕТ №1
Перед копчением обязательно замаринуйте корюшку. Используйте смесь соли, сахара и специй по вкусу. Это не только улучшит вкус рыбы, но и поможет сохранить её сочность во время копчения.
СОВЕТ №2
Если вы используете коптильню, выбирайте древесные опилки с мягких пород деревьев, таких как вишня или яблоня. Они придадут рыбе нежный и сладковатый аромат, который идеально сочетается с корюшкой.
СОВЕТ №3
При копчении на плите или в духовке следите за температурой. Оптимальная температура для копчения корюшки составляет 70-80 градусов Цельсия. Это поможет избежать пересушивания рыбы и обеспечит равномерное копчение.
СОВЕТ №4
После копчения дайте корюшке остыть при комнатной температуре, а затем храните её в холодильнике. Это позволит сохранить вкус и текстуру рыбы, а также предотвратит развитие бактерий.
